Ingrédients pour 6 personnes
1. jambonneau - 250 g de haricots blancs - 250 g de fêves - 1 bouquet garni - 6 pommes de terre - 2 gousses d'ail -2 échalotes - 200 g carottes - 200 g de navets - 2 blancs de poireaux - 1 branche de céleri - 1/2 chou vert - 3 cuisses de canard - 2.5 l de bouillon de volaille - 20 cl de vin blanc - 2 cuillère à café de persil haché - 6 tranches de pain de campagne
PRÉPARATION
1. Mettre à dessaler le jambonneau.
2. Mettre à tremper les haricots blancs toute une nuit
3. Préparer tous les légumes : éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets.
4. Tailler les carottes, les navets et les pommes de terre en dés 1cm environ
5. Ciseler les échalotes
6. Détailler les choux en lanières
7. Emincer les poireaux finement ainsi que le céleri branche
8. Ecraser les gousses d'ail.
9. Bien dorer les cuisses de canard au four dans une plaque à rôtir.
10. Les dégraisser.
11. Dans une marmite, mettre le jambonneau, les haricots et le bouquet garni.
12. Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 45 minutes.
13. Déglacer le plat à rôtir avec le vin blanc, puis le verser dans la marmite.
14. Dans une sauteuse faire suer pendant 5 minutes les échalotes, les carottes, les navets, le poireau et le céleri avec un peu de graisse de confit puis les mettre dans la marmite et laisser mijoter 30 minutes.
15. Faire blanchir le chou , l'ajouter avec les pommes de terre et laisser mijoter 30 minutes.
16. Ajouter les fêves et laisser mijoter 5 minutes.
17. Rectifier l'assaisonnement et ôter le bouquet garni.
18. Disposer dans une soupière allant au four les tranches de pain légèrement frottées à l'ail
19. Découper le jambonneau en tranches et les mettre dans la soupière avec le confit.
20. Verser par dessus le bouillon très chaud et ses légumes.
21. Saupoudrer de persil ciselé .
22. Porter à ébullition
23. Saupoudrer de poivre du moulin.
24. A déguster entre amis gourmands !
Je vous conseille de servir ce plat d’un bon vin rouge de notre Sud Ouest : Un Buzet
Préparation :
1. Flamber et vider la volaille
2. Séparer le gras de cuisse et le pilon
3. Laisser les blancs sur le coffre
4. Concasser la carcasse
5. Châtrer les écrevisses et séparer les queues des têtes
6. Dans un sautoir verser l’huile d’olive, y saisir les écrevisses, les gousses d’ail
7. Déglacer au cognac, laisser infuser
8. Décortiquer les queues, les réserver
9. Réserver les têtes et le jus de cuisson
10. Eplucher et ciseler les échalotes, le fenouil
11. Monder les tomates les couper en quartiers
12. Dans un sautoir, saisir les carcasses pendant 10 minutes, ajouter les têtes d’écrevisses. Caraméliser.
13. Ajouter le fenouil, les échalotes, l’ail
14. Déglacer avec le vin blanc,
15. Verser le jus de cuisson des écrevisses, ajouter les tomates le concentré de tomates. Cuire 5 minutes
16. Mouiller à hauteur avec le jus de volaille
17. Cuire pendant 1 h 30 minutes
18. Filtrer le fond
19. Assaisonner la volaille
20. Dans une cocotte, saisir les morceaux de volaille à l’huile d’olive pendant 5 minutes, déglacer avec un peu d’eau
21. Mouiller avec le fond de volaille le jus d’écrevisses
22. Cuire à 160 ° C pendant 10 à 15 minutes
23. Réaliser la sauce en dégraissant la cocotte avec le jus de volaille et jus d’écrevisses
24. Filtrer et rectifier l’assaisonnement
25. Dresser
Pour 4 personnes - Ingrédients :
1 poulette - 7 gousses d’ail - 24 écrevisses - 10 cl de cognac - 2 échalotes - 2 tomates - 10cl de jus de volaille - 25 cl de vin blanc - 25 g de concentré de tomate - 50 g de beurre - 2 branches de fenouil - sel, poivre - 5 cl d’huile d’olive
Ingrédients pour 6 personnes
1. chou vert - Ingrédients de braisage - 150 g de carottes - 150 g d'oignons - 1 bouquet garni - 5 cl d'huile d'arachide - 100 g poitrine salée en lardons - 2 gousses d'ail - 100 g de tomate - 1,5 l de fond brun de veau - 200 g de navets
Ingrédients de la Farce : 300 g chair à saucisse - 1 oeuf entier - 6 pruneaux dénoyautés - 50 g de mie de pain de campagne - 20 cl de lait - 3 gousses d'ail - 2 cuillère à café de persil haché - assaisonnement : sel, poivre
PRÉPARATION
1. Effeuiller le chou
2. Oter les côtes de chaque feuille et bien les laver à l'eau légèrement vinaigrée.
3. Blanchir en plongeant les feuilles de chou dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
4. Rafrîchir aussitôt dans l'eau glacée, égoutter soigneusement.
5. Préparer la farce :
6. Mélanger à la chair à saucisse 1 oeuf entier, la mie de pain légèrement trempée dans le lait, l'ail et le persil hachés, sel, poivre
7. Sur un plan de travail, étaler 3 feuilles de choux blanchies en les croisant bien.
8. Garnir les feuilles avec la farce préparée , y déposer au centre un pruneau dénoyauté et les refermer en formant une boule avec les mains.
9. Ficeler pour maintenir la forme lors de la cuisson .
10. Réaliser le fond de braisage :
11. Détailler en petits dès les lardons, les carottes, les oignons, et les tomates.
12. Dans la cocotte, verser l'huile d'arachide faire colorer légèrement les lardonsdans l'huile chaude , faire ensuite suer les oignons, les carottes, ajouter les dès de tomates et le bouquet garni , mouiller avec le fond de veau faire mijoter pendant 20 minutes à couvert pour éviter une réduction..
13. Déposer les choux farcis sur le fond de braisage et cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux .
14. Au terme de la cuisson, retirer les choux , les déficeler
15. Rectifier l'assaisonnement du fond de cuisson et ôter le bouquet garni.
16. Servir aussitôt en les arrosant d'un peu de fond de cuisson.
A déguster entre amis gourmands !
Si le coeur vous en dit, vous pouvez glisser de très fines lamelles de truffes dans la farce au cours de la préparation en place des pruneaux. Les fins gourmets apprécieront !
Je vous conseille de servir ce plat d’un bon vin rouge de notre Sud Ouest : Un Duras
